C. Eingemachte Säfte und Früchte, Obstgelées
Für viele Kranke ist nichts erquickender, labender, als eingemachte Früchte und Säfte. Letztere passen vorzüglich bei Kranken, welche an Hitze, Durst und Fieberbewegungen leiden, erstere wegen der Beimischung von Gewürzen, Wein u. s. w. mehr für Genesene zur Stärkung des Magens und zur Beförderung des Appetits. Jeder sorgsamen Hausfrau ist es angenehm, einen Vorrat von beiden im Hause zu haben, um besonders bei Kranken für den Notfall dergleichen in einer Jahreszeit, wo die Früchte und deren Säfte frisch nicht zu haben sind, spenden zu können. Außerdem sind sie auch für Gesunde eine Delikatesse, und dienen die säuerlichen Säfte, besonders der Kirsch-, Johannisbeer-, der Himbeer-, Maulbeersaft, der Himbeeressig u. s. w. mit Wasser zum erquickenden Getränke in der Sommerhitze, die eingemachten Früchte als Beikost zum Braten, auch zur Bereitung verschiedener Speisen und anderer Getränke.
1) Himbeersaft. Man zerquetscht eine beliebige Menge reifer Himbeeren, presst den Saft aus, setzt zu jedem Pfunde Saft ein halbes Pfund gestoßenen feinen, weißen Zucker (zum Johannisbeerensaft, weil er sauer ist, Dreiviertelpfund) und kocht in einem irdenen oder porzellanenen Topf beide einige Minuten. Alsdann lässt man den Saft durch Flanell laufen.
2) Johannisbeersaft.
3) Kirschsaft, von sauren, völlig reifen Kirschen. Beide werden ganz, wie Nr. 1 bereitet. Eben so ist auch die Bereitung
4) des Maulbeersaftes.
5) Himbeeressig. Er ist, mit Wasser verdünnt, ein köstliches, kühlendes, belebendes Getränk. Seine Bereitung ist diese: Man nimmt eine beliebige Menge reife Himbeeren, zerquetscht sie, gießt so viel guten Weinessig (rheinländischen, französischen) auf, dass sie davon gut bedeckt werden, setzt sie 24 Stunden an einen kühlen Ort, presst den Saft alsdann aus, nimmt auf jedes Pfund Saft ein halbes Pfund feinen Zucker, lässt das Ganze ein paar Minuten aufkochen, gibt es durch ein feines Sieb oder einen Geléebeutel und füllt es nach dem Erkalten in Flaschen, welche gut verwahrt werden müssen.
6) Eingemachte Himbeeren. Man rechnet auf zwei Pfund Himbeeren ein Pfund weißen Zucker. Diesen läutert man erst mit einem Viertelmaß Wasser, bis er Faden zieht, alsdann tut man die Himbeeren hinein und lässt sie eine Stunde kochen. Auf ähnliche Weise kann man schwarze Kirschen und Johannisbeeren einmachen, doch erfordern letztere auf jedes Pfund Beeren auch ein Pfund Zucker.
7) Sehr angenehm und erquickend sind für Kranke auch die Obstgelées und die von eingemachten Säften, obgleich diese etwas weniger, als die reinen Gelées von Hirschhorn, Kälberfüssen, nähren. Will man ein solches Gelée von Apfelsinen haben, so reibe man Zucker auf einer Zitrone und Apfelsine ab, nehme dazu den Saft von zwei Zitronen und vier Apfelsinen, Dreiviertelpfund Zucker, ein und ein Viertelquart Rheinwein, und gebe dieses zu dem Satz von einem Pfund schon etwas eingekochtem Hirschhorn, worauf man Alles kunstmäßig zu einem klaren Gelée macht. — Um Äpfelgelée zu machen, schmore man zehn borstorfer Äpfel ohne Kerne und Schale in Wein und Zucker, koche die Schalen der Äpfel besonders in Wasser weich und reibe Alles durch ein Haarsieb zu einem gut gekochten Stand von einem Viertelpfund Hirschhorn, Dreiviertelpfund Zucker, und koche Alles so lange, bis es gallert, wo man dann das Gelée durch Eiweiß klärt (s. S. W. Scheibler’s Allgem. Kochbuch. 5. Aufl. 1823. S. 240—248).
