5) Bier

5) Zu den wahren Lebensbedürfnissen, welche sich mit dem steigenden Luxus vermehrt haben und mehr, als früher der Verfälschung unterworfen sind, gehört, zumal in Norddeutschland, das Bier. Der Dr. Krügelstein hat darüber in Henkes Zeitschr. für Staatsarzneikunde 27. Ergänzungsheft, wie über Verdorbenheit und Verfälschung anderer Getränke recht gründlich geschrieben. „Ist das Bier von guter Qualität“ — sagt er, — „so enthält es ein wesentliches Extrakt, Weingeist und Kohlensäure, nebst Wasser. Das wesentliche Extrakt besteht aus Malzgummi, Malzzucker und Hopfenbitter. Umgeschlagenes und in saurer Gärung begriffenes Bier enthält auch Essigsäure. Man sucht diesem Fehler durch einen Zusatz von Pottasche abzuhelfen, wodurch aber das Bier verdorben wird. Der Hopfen gibt dem Biere nicht nur einen aromatisch - bitteren Geschmack, sondern er schlägt auch, was kein anderer bitterer Stoff vermag, aus der Bierwürze gewisse Teile nieder, welche das Bier unlauter und zur baldigen Verderbnis geneigt machen. Daher ist ein guter und echter Hopfen eine wesentliche Bedingung zur Güte und Haltbarkeit des Bieres. Der gute Hopfen ist von hell-olivengrüner Farbe, von stark gewürzhaftem Gerüche, fühlt sich klebrig und ölig an und lässt, wenn man ihn reibt, viel gelben, feinen Staub fallen, welcher der Blütenstaub, das sogenannte Lupulin, der eigentlich aromatische Bestandteil des Hopfens ist und zwischen den Blättern sitzt. Der Hopfen muss daher aus möglichst vollständigen Dolden bestehen; den schlechten bekommt man als einzelne Blätter von bräunlich verschossener Farbe, ohne Geruch, ohne den gelben Blütenstaub und ohne die klebrige Beschaffenheit. Gewöhnlich wird solch schlechter Hopfen geschwefelt und oft dem ungeschwefelten beigemischt. Der Schwefel zerstört den aromatischen Bestandteil des Hopfens und gibt ihm eine schönere Farbe. Außerdem entdeckt man diesen Betrug:

1) wenn man frisch geschwefelten Hopfen in der Hand zusammendrückt und ihn dann vor die Nase hält: er riecht säuerlich schwefelig und gibt nicht den bekannten Hopfengeruch von sich.

2) Auf glühende Kohlen oder glühendes Eisen geworfen, zischt er.

3) Ein blanker silberner Löffel, den man in solchen Hopfen legt und in mäßiger Wärme daselbst einige Zeit liegen lässt, bekommt nach dem Erkalten graue, gelbliche und braune Flecke.

4) Mit warmem Wasser gebrüht, ausgedrückt und wieder getrocknet, verliert der geschwefelte Hopfen seine schöne gelbe Farbe, und das Wasser wird schwefelgelb, lässt, wenn man eine Auflösung von Pottasche zusetzt, einen weißen Niederschlag fallen; auch färbt dieses Wasser das Lackmuspapier rot. Der geschwefelte Hopfen verliert auch seine gelbe Farbe, wenn man ihn auf einem erhitzten Eisenbleche schwitzen lässt.

5) Bei dem geschwefelten Hopfen sind Stiele und Dolden von gleich gelber Farbe, bei dem echten sind die ersteren dunkler, als die letzteren.“ —

Der oben genannte Verfasser gibt die Eigenschaften eines guten Biers an, bemerkt, dass aus Gerste, welche auf frischem Schafdünger gewachsen ist, gebrautes Bier nicht leicht abklärt und bald säuert, und geht so zu den Betrügereien über, welche mit dem Biere am ärgsten in England getrieben werden. Man brauet daselbst Biere ohne Malz und ohne Hopfen, verwendet dazu Kokkelskörner, Quassia und Süßholz, oder Lakritzsaft, schwefelsaures Eisen, Alaun und Kochsalz, spanischen Pfeffer, Paradieskörner oder Kümmel. In Deutschland wird mit dem Koriander Missbrauch getrieben, welcher, ebenso wie der Gerste zufällig beigemischter Schwindelhafer, Lolch, Trespe u. dgl., berauscht und Kopfschmerz erregt. Andere unerlaubte Zusätze sind: wilder Rosmarin, Krähenaugen, Opium, Stechapfel, Belladonna, Bilsenkraut und Zeitlosensamen. Um das Bier geschmackhafter und haltbarer zu machen, setzt man Tannenharz, Tannensprossen, Tannzapfen, Enzian, Kalmus, Tausendgüldenkraut, Kardobenedikten, Bitterklee und Quassienholz zu. Salz gibt man dem Bier, um Durst zu erregen. Wasser, in welchem Laub, Flachs, und Hanf verfault sind, gibt ein Bier, welches bald in saure Gärung übergeht. —

Um den betrügerischen Zusatz von Wasser zum Bier zu entdecken, hat man die sogenannte Bierwage, deren Anwendung aber kein sicheres Resultat gibt. Die Anwendung des von Fuchs erfundenen Hallymeter ist zu weitläufig. Statt dieser und anderer Methoden empfiehlt Verfasser folgende, um den Wassergehalt des Bieres zu finden. Es gehört dazu ein zwölf Lot haltendes, zylinderförmiges Bierglas und eine Brotscheibe, die so in das Glas passt, dass sie wagerecht darin liegt. Das Glas wird zu ein Drittel mit dem verdächtigen Bier gefüllt, die Brotscheibe wird wagerecht auf das Bier gelegt und nun mittels eines Trichters nach und nach so viel Wasser auf die Brotscheibe gegossen, als Bier unter derselben ist. Bevor dies geschieht, wird durch ein Zeichen am Glas der Stand der Scheibe angemerkt. Nachdem das Glas eine Stunde ruhig gestanden, hat sich die Scheibe gesenkt, indem sich das dem Bier beigemischte Wasser durch die Scheibe gezogen und mit dem oben stehenden Wasser vermischt hat. Die Raumverminderung gibt den Grad der Verfälschung an. —

Falsche Zusätze entdeckt man im Bier durch Destillation und Abdampfen desselben. Das übergetriebene ist wenig geistreich und von betäubendem Geruch und Geschmack, der Rückstand ist sehr scharf, brennt, und der Geschmack verrät die Beimischung. Oder man lässt das Bier an einem warmen Ort in die saure Gärung übergehen und behandelt es als Essig, den man mit Pottasche sättigt. War das Bier rein, so schmeckt diese Sättigung bloß salzig, kühlend oder rein bitter; war dasselbe mit weißer Nieswurz, Brausebeutel u. dgl. versetzt, so ist der Geschmack kratzig und widrig. Das durch Kalk, Pottasche und andere Alkalien entsäuerte Bier ist matt, geistlos, schal, macht Kolik, Durchfall, Harnbeschwerden und gibt mit kohlensaurem Kali, unter Aufbrausen, einen weißen Niederschlag (kohlensauren Kalk); abgedampft und mit Schwefelsäure behandelt, Selenit. Vermischt man ein solches, des essig- und weinsteinsauren Kalis verdächtiges, Bier mit einer Auflösung des salpetersauren Bleis, so verbindet sich die Salpetersäure mit dem Kali zu salpetersaurem Kali, dem prismatischen Bleioxyd; das Bleioxyd aber mit der Weinsteinsäure zu einem unauflöslichen weißen Pulver, mit dem weinsteinsauren Bleioxyd oder mit der Essigsäure zu einem leicht auflöslichen essigsauren Bleioxyd, dem Bleizucker. Wird die Essigsäure des Bieres durch Natrum gedämpft, so bildet sich salpetersaures Natrum, durch Zusatz einer Auflösung von salzsaurem Platinoxyd entsteht ein zitronengelber Niederschlag. Wird ein so verfälschtes Bier abgedampft, so gibt es mit Schwefelsäure schwefelsaures Kali oder Natrum. Aus bleihaltigem Biere schlägt Hahnemannsche Bleiprobe das Blei schwarzbraun nieder. Die sogenannten Schönungsmittel, durch welche das Bier Verdauungsbeschwerden erregt, entdeckt man durch Galläpfeltinktur, durch das salpeter- und essigsaure Blei, durch Quecksilbersalpeter und salzsaures Zinn, welche Mittel den tierischen Leim und den Eiweißstoff in Flocken niederschlagen. Die Beimischung von Salz entdeckt das salpetersaure Silber, wodurch salzsaures Silber oder Hornsilber entsteht, welches weder im Wasser, noch in Salpetersäure sich löst und am Lichte schwärzlich wird. Der grünliche Niederschlag, welchen Eisensalze in reinem Hopfenbiere bilden, ist in dem mit Aloe versetzten Biere weit geringer. Die Verfälschung mit Schwefelsäure enthüllt das essigsaure Blei oder der Baryt, indem sie schwefelsaures Blei oder Schwerspat schnell niederschlagen. Um den Zusatz von schwefelsaurem Eisen zu entdecken, prüft man das verdächtige Bier auf Eisen und Schwefelsäure: ersteres wird durch Ammonium, Galläpfetinktur und blausaures Kali, letztere durch salzsauren Baryt entdeckt. Den Alkoholgehalt erfährt man durch die Destillation; dem kupferhaltigen Bier gibt das wässerige Ammonium eine schmutzig blaugrüne Farbe u. s. w.