IV. Milchsuppen
Die Milch ist das einzige Nahrungsmittel, welches von der Natur selbst bereitet wird und man ungestraft unter gewissen Umständen lange genießen kann. Sie ist eine zusammengesetzte, halb vegetabilische, halb animalische Nahrung, wobei der Säugling am besten gedeihet, da sie völlig seinen zarten Verdauungsorganen zusagt; denn sie besteht ja auch aus denjenigen Stoffen, welche die Grundlage aller Ernährung bilden und die am leichtesten in Eiweiß umgewandelt werden können. — Der Milchgenuss, sowohl in Suppen, als auch zum Getränk, ist in vielen Krankheiten äusserst heilsam (s. oben Mittel, eiweiß- und gallertartige).
16) Einfache Milchsuppe. Auf ein Quart Suppe rührt man ein Ei klein, tut einen Löffel voll Mehl zu, quirlt es durch, lässt es in die kochende Milch tröpfeln, und tut zuletzt etwas Zucker und Zimt an. Oder: man nimmt zu zwei Quart Suppe einige Hände voll Mehl, tut es in eine Schüssel, gibt einige Löffel kochende Milch darauf, reibt es mit den Händen unter einander und streuet es unter beständigem Rühren in die kochende Milch, dass es sich zu kleinen Gräupchen bildet; alsdann mit ein wenig Salz noch einmal aufgekocht, ist sie fertig.
17) Milchsuppe mit Brot. Man kocht fein geschnittenes oder fein geriebenes Brot in Wasser weich, dann siedet man süße Milch, quirlt sie mit Eiern ab, gießt das Brot dazu, welches aber nicht zu dick und zu dünn gekocht, auch mit einem Stückchen Butter und etwas Salz versetzt sein kann. Sollte es stückig sein, so gibt man es beim Anrichten durch einen Durchschlag.
18) Milchsuppe mit Nudeln. Man gibt die aufgelockerten Fadennudeln in die kochende Milch und lässt sie damit noch einmal aufstoßen.
19) Fliedermilchsuppe. Die von den Stengeln abgepflückten Fliederblüten lässt man mit der Milch gut durchkochen; steigt diese beim Kochen in die Höhe, so nimmt man sie etwas vom Feuer ab und setzt sie, sobald sie gefallen, wieder auf, dass sie recht gut kocht; darauf gibt man sie durch ein Sieb, lässt nochmals die Milch durchkochen, quirlt sie mit Eidottern ab, auf ein Quart Suppe drei bis vier Eidotter gerechnet, zuckert sie nach Belieben und lässt sie erkalten. Das Eiweiß schlägt man zu Schnee, richtet die Suppe völlig erkaltet an, setzt den Schnee darauf und bestreuet sie mit Zucker und Zimt.
20) Reis mit Milch. Der Reis wird gehörig verlesen, Abends vorher kaltes Wasser darauf gegossen, am anderen Tage kurz vor dem Kochen einige Mal abgebrüht, dann in die kochende Milch getan, etwas Zimt in Stücken und Zucker daran gemacht und so lange gekocht, bis er schön sämig ist.
21) Milchsuppe, mit Gries, mit Reismehl oder Kartoffelmehl, mit Arrowmehl, mit Salep. Zu allen diesen Suppen muss die Milch erst kochen, dann wird der, vorher mit etwas kalter Milch angerührte Gries, das Reismehl, Kartoffelmehl, Arrowmehl oder Salep, in die kochende Milch gerührt. Der Gries und das Reismehl müssen gehörig mit der Milch kochen, bis sie mürbe sind, und muss fleissig gerührt werden. Das Kartoffelmehl, das Arrow-root und der Salep sind gut, wenn sie nur einmal aufkochen. Beim Anrichten bestreuet man diese Suppen mit Canehl und Zucker.
22) Hirse und Mannagrütze in Milch. Die Hirse wird erst mit Wasser gehörig abgebrühet, ist sie aber sehr mehlig, so gießt man erst lauwarmes Wasser auf, wäscht sie damit ab, dann mit kochendem, und zuletzt wäscht man sie mit kaltem Wasser nach, dass sie recht klar wird. So gereinigt wird sie mit ewtas Wasser angekocht; denn gleich zur Milch gegeben, wird sie, wie der Reis, schwer weich. Nun gießt man die Milch auf und lässt sie darin so steif, als man sie haben will, auskochen. Vor dem Anrichten wird sie noch ein wenig gesalzen, und dann in der Terrine mit Zucker und Zimt bestreut. — Die Mannagrütze (Schwaden) wird auf die nämliche Art behandelt, jedoch muss sie vor dem Anbrennen noch sorgfältiger bewahrt werden.
23) Buchweizengrütze in Milch, Gerstengrütze und Hafergrütze in Milch. Man lässt Milch aufkochen, worin man etwas Canehl geworfen, brüht die darin zu kochende Buchweizen-, Gersten- oder Hafergrütze mehrere Mal ab, gibt sie in die kochende Milch und rührt sie öfter um; — ist sie mürbe, so salzt man sie.
