VIII. Fleischsuppen
Die kräftig nährenden, aber zugleich auch reizenden, erhitzenden Fleischsuppen dienen Fieberkranken durchaus nicht, auch haben diese keinen Appetit dazu. Sie passen mehr für magere, hagere, nicht sehr reizbare, an chronischen Übeln leidende Kranke, so wie für Rekonvaleszenten, müssen aber bei Magenschwäche nach dem Grad der Verdauungskraft ausgewählt werden. So z. B. ist die Taubensuppe das Leichtverdaulichste, dann folgt Hühner- und Kalbfleischsuppe u. s. w., die Rindfleischsuppe ist dagegen am schwerverdaulichsten. Sie erfordert schon einen guten Magen, so dass zarte Kinder und Frauen sie selbst in gesunden Tagen nicht leicht verdauen.
36) Taubensuppe. Nachdem die jungen Tauben gut gereinigt worden, tut man sie in einen Topf, gießt kochendes Wasser auf und lässt sie kochen, schäumt sie gut ab und gibt darauf Salz und klein geschnittene Möhren zu, und lässt diese völlig weich kochen. Gehackte feine Kräuter, als: Petersilie, Sellerie, Körbel u. s. w., werden nun in Butter durchgeschwitzt, ein paar Löffel voll Mehl zugetan, beide zusammen gut gebraten, in einen Topf gegeben und die Fleischbrühe durch ein Sieb darauf gegossen. Die Tauben legt man in eine tiefe Schüssel oder Schale, macht von dem klein gehackten Magen und der Leber mit geriebenem Milchbrot, etwas Butter und zwei Eiern kleine Klöße, und lässt diese in der Suppe gar kochen, die man darauf über die Tauben anrichtet.
37) Suppe von jungen Hühnern, Hühnersuppe. Wird wie Nr. 36 bereitet.
38) Kalbfleischsuppe mit Reis. Man wasche das Kalbfleisch mit warmen Wasser, setze es dann mit kaltem Wasser aufs Feuer, schäume es, thue ein Stückchen Butter, Salz und eine halbe Zitrone an, und rühre, wenn das Fleisch mürbe ist, die Brühe mit Eiern ab. Man setzt endlich noch besonders mit einem Stückchen Butter abgekochten Reis hinzu, reibt Muskatblüte über, und erhält so eine kräftige Suppe. Zu bemerken ist, dass alle Kalb- und Rindfleischsuppen kräftiger werden, wenn man sie mit kaltem, nicht mit heißem, Wasser zu Feuer bringt.
39) Kalbfleischsuppe mit Klössen und Kräutern. Das Kalbfleisch wird, wie bei Nr. 38 gekocht. Wenn es beinahe weich ist, lässt man ein Stückchen Butter in einem Tiegel zergehen, rührt auf drei Quart Suppe zwei- Löffel voll Mehl hinzu, und lässt es nebst der gehackten Petersilie, Sellerie und Borri gut durchschwitzen. Dann gibt man diese in einen Suppentopf und gießt die Brühe durch ein Sieb darauf. Sobald es kocht, tut man kleine Semmelklösse zur Suppe und rührt sie, wenn man will, noch mit Eiern ab, auch kann man die Kräuter weglassen und dafür Muskatblüte zusetzen.
40) Rindfleischsuppe. Für gesunde, kräftige Personen passen Rindfleischsuppen, nicht aber für Kranke, und auch nicht für alle Rekonvaleszenten, nur für Männer und alle solche Individuen, welche früher daran gewöhnt waren, welche gute Verdauungskräfte besitzen und nach überstandener Krankheit instinktartig Appetit dazu bekommen.
Die Bereitung einer guten Rindfleischsuppe ist ganz einfach. Gutes, mit Fett durchwachsenes Fleisch von drei- bis vierjährigen Rindern oder Ochsen, wird mit kaltem Wasser, nachdem es abgewaschen, in einem Topf zu Feuer gebracht und so lange gekocht und zur rechten Zeit geschäumt, bis das Fleisch mürbe ist. Diese einfache Fleischsuppe wird mit Semmelscheiben verspeist. Wer will, der kann auch Suppenkräuter daran tun, doch ziehen Manche die reine Bouillon vor (s. o. Fleischbrühen).
