Essbare Schwämme und Pilze

Schwämme und Pilze, essbare (Fungi esculenti). Die unschädlichen, nicht giftigen Schwämme, welche bei uns in Tannen-, Fichten- und anderen Waldungen in zahlreicher Menge wild wachsen, sind, frisch bereitet, eine gesunde und kräftige Nahrung, aufbewahrt werden sie aber leicht schädlich, weshalb der Überrest einer zubereiteten Mahlzeit späterhin, nach sechs, zwölf und mehreren Stunden, nicht genossen werden darf. — Am besten ist die Zubereitung der essbaren Schwämme mit Fleischbrühe, nebst etwas Butter oder Speck, mit Zwiebeln, Hering, Sardellen. — Die meisten Pilze sind genießbar, sie sind aber aus Vorurteil noch lange nicht so stark im Gebrauch, wie sie bei einiger Wahl und Zubereitung es verdienen. Sie erfordern bei ihrer Kultur keine besondere Bearbeitung des Bodens, kein Säen und Pflügen, sondern sie schießen von selbst überall, wie Unkraut, aus dem Boden hervor. Manche Waldbewohner leben erfahrungsgemäß einen Teil des Jahres allein von Schwämmen und ersparen dadurch andere kostspielige Nahrung. Außerdem ist Zubereitung und Aufbewahrung sehr einfach und wohlfeil. Ein Topf, ein Stück Speck oder Butter, etwas Salz und Zwieback ist alles, was dazu nötig ist, um eine Mahlzeit zu bereiten. Das Wichtigste ist die genaue Unterscheidung der essbaren und schädlichen Schwämme, die aber mit großen Schwierigkeiten verbunden ist, da es an einem äußeren sicheren Merkmal der Schädlichkeit eines Schwammes bisher noch fehlt.

Sowohl die essbaren als die giftigen Schwämme wachsen vorzugsweise in Waldungen von Nadelholz und Sandboden, wo sich nur niedriges Moos zeigt, zumal an verwesenden Bäumen und Baumwurzeln. Die bei feuchtem Wetter eingesammelten Schwämme verderben leicht, müssen daher eher als andere verspeist werden. Alle fehlerhaften, durchbohrten, durchlöcherten Schwämme, die kein ganz frisches Fleisch haben, sind zu verwerfen. Auch sind die Blättchen von den Agaricis und die Röhren der Boletus, wegzuwerfen. Besser sind die kurz über der Erde abgeschnittenen, als die mit der Wurzel ausgezogenen Schwämme; alles, was daran zähe ist, z. B. die Oberhaut u. s. w. ist zu entfernen und vor dem Genuss sind dieselben mit Wasser, Weinessig und Salz zu begießen, wodurch sie unschädlicher gemacht werden, ohne dass sie dadurch weniger nährend würden. Das Blauwerden einer Zwiebel oder eines silbernen Löffels beim Kochen der Schwämme ist ein unsicheres Zeichen ihrer Giftigkeit.

Die essbaren Schwämme haben in Rücksicht auf ihre Bestandteile, viel Ähnlichkeit mit dem Fleische der Tiere; sie enthalten, wie dieses, viel Stickstoff (daher ihre so große Nährkraft), der sich sonst bei den Pflanzen nur wenig findet; aus der Brühe derselben lässt sich, wie aus Fleischbrühe, Osmazom bereiten. Ein Schwammgericht hat daher viel Ähnlichkeit mit einem Fleischgerichte, und bekommt am besten in Verbindung mit etwas Kartoffeln. Mehrere mit demselben Fleische versehene Schwämme kann man roh verzehren. Die vorzüglichsten essbaren Schwämme sind:

1) der Feldblätterpilz (Agaricus campestris L.), gewöhnlich Champignon, auch Helderling, Dreischling, Täusching, Feldbutterschwamm genannt. Der Hut ist fleischig, flach, mit rötlichen Schuppen besetzt, die Blätter rotbraun, der Strunk kurz, der Ring unvollkommen (s. Lenz l. c). Er wächst wild auf Triften, Wiesen und in Wäldern vom Juli bis September, auch auf Mistbeeten in den Gärten, riecht sehr angenehm, hat weißes Fleisch, und wird teils frisch verspeiset, teils getrocknet oder eingemacht zu allerlei Speisen, zumal zu Fleisch und Fleischsaucen, die dadurch einen angenehmen, pikanten Geschmack erhalten, verwendet.

2) Der schmackhafte Blätterpilz (Agaricus deliciosus), gewöhnlich Reizker, Tännling, Milchschwamm oder Rischkers genannt. Der Hut ist genarbt, schwach pomeranzenfarbig oder ziegelfarben, von trichterförmiger Gestalt, schmutzig bleich, trocken. Er wächst im August bis November viel in den Wäldern. Zum Unterschiede von den giftigen Arten dient, dass er eine gelbrötliche oder dunkelgelbe Milch hat, jene aber nicht (Willdenow), deren Saft bleifarbig oder schmutziggrau ist. Man verspeist ihn frisch in Brühen; auch wird er in Essig gesotten, mit Pfeffer gewürzt, zu Saucen verwendet. Der an Birken wachsende Reizker ist giftig.

3) Der gemeine Pfifferling (Merulius Chantarellus). Er wächst haufenweise in den Wäldern, ist trichterförmig, ganz dottergelb, der Hut fleischig, glatt, mit erhabenen Adern versehen, in der Mitte tief eingedrückt.

4) Der wohlriechende Löcherpilz (Boletus suaveolens). Der Hut ist ohne Strunk, sitzend, korkartig, unten mit Löchern oder Röhren, von Farbe weiß, etwas filzig; die Löcher sind groß, bräunlich, einige am Rande etwas hervorragend. Man findet ihn an den Stämmen der gemeinen Weide; er riecht anisartig und wird in Brustkrankheiten empfohlen.

5) Der essbare Löcherpilz (Boletus edulis), — gewöhnlich Steinpilz genannt. Der Hut stark gewölbt, rotbraun, die Löcher anfangs weißlich, nachher gelb, der Strunk unterhalb dick, etwas bauchig, netzartig, bauchiggrau. Das Fleisch verändert an der Luft seine Farbe nicht.

6) Der gelbe Keulenpilz (Ciavaria flava), gewöhnlich Bocksbart genannt. Keulenförmig mit Ästen, der Strunk ist weiß, dick, die Äste sind kurz eingeschnitten, gelb, steif und zusammengedrängt. Man findet diesen Pilz häufig in Buchwäldern.

7) Helvella esculenta, die essbare Morchel. Ist wohl von der ungenießbaren Waldmorchel, Helvella Mitra (mit schwärzlichbleifarbnem Hut und Löchern und Furchen am Strunke) zu unterscheiden. Die Helvella esculenta findet man im Frühling in Wäldern und Gebüschen. Der Hut ist rundlich, braun, wellenförmig, der Strunk oben weiß, ohne Furchen und Vertiefungen.

8) Morchella esculenta, die essbare Spitzmorchel. Der Hut ist länglich rund, mit vertieften Löchern, an der Basis zusammengezogen, seine Farbe ist gelb, später braun; der Strunk fest (Willdenow l. c. p. 495 ff,).

9) Agaricus esculentus L., der Krüsling, Nagelschwamm, Stöcklingschwamm. Er wächst an Wegen und Ackerrändern, zumal in Buchenwäldern. Der Hut ist anfänglich halbkugelig, wird in der Mitte später kreisrund flach; er ist platt, schmutziggelb, am Rande etwas eingekerbt, der Strunk ein bis anderthalb Zoll lang, ist inwendig hohl, äußerlich streifig und glatt. Er wird im Frühjahr und Herbste vorgefunden und schmeckt am besten in Butter und mit Gewürz versehen.

10) Agaricus alliaceus, der Kreuzung, Mauceron, Russling. Er hat einen dünnen, zarten, etwas durchsichtigen, sehr glatten, kastanienbraunen Stiel, wie ein Grashalm. Sein Hut ist schwach gewölbt, glatt, glänzend, schmutzigbraun, gestreift; seine Höhe ist ein bis anderthalb Fuß. Er riecht gewürzhaft und nach Knoblauch. Man findet ihn viel in Gebüschen und Waldungen, auf Grasplätzen und an Ackerrändern, sowohl in Nord- als Süddeutschland. —