633. Gänseklein¹⁾. Gänsejung²⁾. Gänseschwarz³⁾. Gänsepfeffer⁴⁾.
Gänseklein bezeichnet die edlen Eingeweide (Lunge, Magen, Herz) und die Teile der Gans, die nicht mitgebraten, sondern vor dem Braten abgeschnitten werden: Kopf, Flügel, Hals, Füße. Diese Kleinteile (daher der Name) werden gekocht und mit einer Sauce bereitet. Ein solches Gericht führt in der Schriftsprache den Namen Gänseklein. Das Gänsejung ist eine mundartliche Benennung der gleichen Gänseteile und desselben Gerichts. Der Ausdruck Gänsejung gehört dem Südosten Süddeutschlands an und ist über süddeutsche Mundarten nicht hinausgedrungen. Gänseschwarz und Gänsepfeffer heißt das Gänseklein dann, wenn die edlen Eingeweide mit dem Blute der Gans gekocht werden (mundartlich, z. B. in Thüringen, Obersachsen u. a., auch Tiegelwurst genannt). Beim Hasen gebraucht man ganz entsprechend gleichfalls die Wörter Hasenklein und Hasenpfeffer. Hasenpfeffer heißt eigentlich: Hase (Has) in Pfeffer gekocht und bezeichnet die mit dem Blute des Hasen und einer gepfefferten Gewürzbrühe gekochten edlen Eingeweide des Hasen. So dient auch das Wort Gänsepfeffer zur Bezeichnung eines Gerichts, das aus Magen, Lunge und Herz der Gans besteht, die in dem Blute der Gans und besonders einer gepfefferten Brühe gekocht sind. Gänseschwarz und Gänsepfeffer sind zwar schriftmäßige Worte, erscheinen aber selten, weil die beiden Gerichte nur landschaftlich und auch da nur selten vorkommen. Beim Reh nennt man die gleichen Gerichte: Rehragout; Rehklein kommt nicht vor.
