626. Gallert¹⁾. Gelee²⁾. Gelatine³⁾. Sülze, Sulz⁴⁾.
Die Gallerte oder das Gallert ist eine schleimige durchsichtige Masse, die aus tierischen oder Pflanzenstoffen gewonnen oder durch besondere Maßnahmen der Kochkunst eingedickt ist. Es gibt auch ungenießbare Gallertmassen. Gelee dagegen (frz. gelée, aus lat. gelata, Gefrorenes, von lat. gelare, gefrieren machen) bezeichnet nur genießbare Gallerte, kalten geronnenen Dicksaft von Früchten (z. B. Himbeergelee, Erdbeergelee u. a.) und kalte geronnene Brühe. Gelee ist daher in der Kochkunst sehr gebräuchlich. Gelatine (frz. gelatine, abgeleitet von lat. gelatus, gefroren) bezeichnet einen von der Industrie hergestellten Gallertstoff, der dazu dient, Fruchtsäfte und Brühen fest und steif zu machen. Die Gelatine wird bei der Geleebereitung häufig als Zusatz verwendet. Sulz (eine Ablautsbildung zu Salz, die eigentlich Salzwasser bedeutet) nennt man nur die Gallerte aus Fleisch und Brühe, nicht aus Pflanzenstoffen und Früchten. Sülze bezeichnet im engeren Sinne ein Gericht, das aus Fleisch besteht, das von geronnener Brühe oder eingedicktem Fleischsaft umschlossen ist.
